Neven

Neven (Tagetes erecta L.) je godišnja biljka i njezine latica sadrže visok udio karotenoida (više od 8g karotenoida/kg suhih latica.

Također je interesantno da jedan od karotenoida dominira u sastavu - lutein - sa više od 80%. Prirodna boja lutein je u obliku oleorezina koji se dobiva ekstrakcijom s organskim otapalima (hexan).

Koristi se za bojanje stočne hrane i za ljudsku prehranu. Lutein je pogodan za bojanje tjestenina, biljnih ulja, mliječnih i pekarskih proizvoda, sokova itd.

Kurkumin je žuti pigment dobiven iz osušenih korijena biljke Curcuma longa koja se još naziva i Tumeric. Indija proizvodi 94% svjetske proizvodnje Tumerica.

Kurkumin prah se taloži, suši, usitnjva i pakira.

Osušeni, usitnjeni korjeni se ekstrahiraju sa otapalom. Polarno otapalo npr. etanol, ekstrhira kurkuminoide i hlapljive tvari arome, dok nepolarna otapala (kao heksan kojim se vrši daljnja obrada oleorezina) uklanja ne polarne u masti topive tvari i gorke tvari. Otapala se zatim uklone vakuum destilacijom. Ostaje viskozan, tamno-žuti do narančasto-smečkasti oleorezin.

Ekstrakcija otapalom, također odgorčava kurkumin, uklanjajući okus i na taj način čineći ga pogodnim za bojanje hrane.

Kurkumin prah i oleorezin, se danas oba koriste kao prirodne boje za namirnice.

Uglavnom, praškasti oblici su usitnjeni korjeni ili pročišćeni ekstrkakti tumerka, dok su tekući oblici oleorezini razrjeđeni sa bilnim uljem, poysorbatom 80 ili propilen glikolom.Spray - dried proizvodi postoje sa emulgatorima kao polysorbat 60 ili 80. Kombinacije propilen glikola sa gliceridima i bilnjim uljem sa lecitinom i gliceridim su također dostupne sa ciljem dispergiranja u vodenim i uljnim fazama.

Primjeri primjene tumerika kao sredstva za bojanje hrane

Pigement je netopiv u vodi, no postoje formulacije sa polysorbatom 80, propilen glikolom i etanolom, koje ga čine pogodnim za korištenje u vodenim sistemima.

Kurkumin je stabilan pri pH manjim od 7 i tada zadržava žutu boju, dok kod pH iznad 7 prelazi u naračasto-crvenu boju, i postaje nestabilan zato ga nije dobro upotrebljavati u bazičnim proizvodima kao npr. pudinzima. Kurkumin je nestabilan na svjetlo i podložan je oksidaciji, no tumeric praškovi i oleorezini su uglavnom stabilni ako se ne izlažu svjetlosti (do 12 mjeseci na temperaturi 25-32 °C).

Osim što su kurkumini bitni prirodni pigmenti za bojanje namirnica, imaju još i antioksidativna, antikancerogena i antimikrobna svojstva. Tumeric se može koristi u dozi od 0,5-1% smanjuje stvaranje peroksida, tako da se može koristiti za produljenje roka trajanja ulja i masti.

Prirodna boja E-100 ili kurkumin

Boja za hranu annatto je ekstrakt vanjskog sloja sjemenki tropskog drveta Bixa orellana. Svako zrelo drvo može može uroditi s 0,5 do 4 kg sjemenki. Jedna čahura sa sjemenkama sadrži 60 sjemenki, a 2000 sjemenki je potrebno za samo 1g bixina. sjemenke se iz ljuski vade ručno.Već stoljećima je u upotrebi kao tradicionalni dodatak za namirnice i kozmetiku u Srednjoj i Južnoj Americi.

Annatto je prva prirodna boja donesena iz Amerike u velikim količinama, nakon otkrića Amerike. Annatto sjemenke i ekstrakti se koriste već preko 100 godina u Europi za postizanje žute do crvene boje u hrani, pogotovo u mliječnim proizvodima kao što su  sirevi - npr. cheddar.

9'-cis-Bixin je glavni pigment u annatto sjemenkama i nalazi se u udjelu od 80% od ukupnog annatto pigmenta. U vodi topivi annatto ekstrakti se dobivaju alkalnom hidrolizom, gdje se bixin konvertira u norbixin.

Proizvodnja annatto ekstrakta

Mehanička proizvodnja

Koristi se oprema u kojoj se annatto sjemenke pomoću zraka tjeraju kroz  cijev u  ekstraktor. Ovim postupkom se dobije prah koji sadrži oko 15% bixina.

Direktno ekstrahirane boje za hranu

Direktni ekstrakcioni sistemi koriste se u industriji potapanjem sjemenki u biljno ulje s ciljem proizvodnje otopine bixina koja se zatim zagrijava i filtrira. Filtrat služi kao boja za namirnice sa visokim udjelom masnoće. Upotreba alkalnog propilen glikola umjesto biljnog ulja širi mogućnost aplikacija na namirnice sa visokim udjelom masnoća kao i na namirnice sa niskim udjelom masti i daje mogućnosti veće čistoće.

U svim ovim slučajevima, ekstrakcione tekućine, koje sadrže do 1,5% bixina ili u nekim slučajevima uljnih suspenzija do 8% bixina, nalaze se na tržištu kao u ulju topive boje (nakon standardizacije ne sadržaj pigmenta).

Za vodene aplikacije (npr.boja za sir) ekstrakcija annatto boja je učinjena sa vodenom otopinom kalij-hidroksida ili natrij-hidroksida, pri čemu se dešava hidroliza bixina u sol norbixina koja odlazi u vodenu otopinu. Ove otopine imaju 1-3% norbixina i kao takve se nalaze na tržištu.  

Kiselinski taloženi norbixin koncentrati

Koncentrati norbixina sa sadržjem od 25 do 50% čistoće mogu se dobiti kiselinskom koncentracijom norbixina iz vodenih alkalnih otopina ili pomoću spray-drying-a.

Ekstrakcija otapalom

Proizvodi sa sadržajem od 80-97% bixina dobivaju se ekstrakcijom pomoću raznih otapala kao što su npr. mješavina etanola i kloroforma, sami etanol, aceton, etilacetat.

Promjene boje uzrokovane temperaturom

Topivost u ulju prirodnog cis - bixina je poboljšana grijanjem otopine u biljnom ulju oko 100 oC, što uzrokuje izomeričku promjenu u trans - bixin, koji je topljiviji u mastima. Osim, bolje topljivosti uočeno je da dolazi do promjene boje prema žutoj što je poželjno za mnoge aplikacije, što je posljedica djelomičnog raspada bixina u žuti produkt koji se naziva C-17 spoj.

Nastajanje žutog spoja za vrijeme zagrijavanja bixina ima komercijalno značenje, jer omogućuje proizvodnju različitih nijansa boje on narančasto-crvene do žute. Željena konačna boja se može odrediti kontrolm stupnja degradacije. Vrijeme zagrijavanja je kritični faktor u ovoj termalnoj degradaciji.

Bixin diesteri

Esterifikacija slobodnih -COOH gupa bixina dovodi do stvaranja diestera metilbixina. Stvara se reakcijom bixina sa dimetilsulfatom. Diesteri imaju poboljšanu topivost u lipidnim sustavima, no činjenica da takvi spojevi više nisu baš prirodni, ograničava njihovu upotrebu.

Stabilnost: svjetlost, kisik i temperatura

Kao i sve visoko obojene i visoko nezasićeni spojevi i bixin i norbixin su nestabilni na svjetlo. Unatoč tome, bixin i norbixin pokazuju bolju stabilnost na svjetlo nego drugi karotenoidi.

Isto tako kao i drugi karotenoidi bixin i norbixin su osjetljivi na prisustvo kisika. Njihova stabilnost se može poboljšati dodatkom antioksidanata sa višim afinitetom za kisik. Kada je bixin u obliku praška, određeni nivo vlage povećavaju stabilnost boje.

Normalno, nije primjećeno blijeđenje boje u namirnicama obojenim sa annattom, jer su bixin i norbixin ipak dosta stabilniji od drugih oksidaciji sklonih boja.

Zapravo, annatto produljuje rok trajanja namirnica zbog svojeg antioksidativnog djelovanja. U odnosu na druge karotenoide, bixin i norbixin imaju dobru stabilnost na povišenu temperaturu tijekom prerade hrane.

Upotreba annatta

Annatto je posebno pogodan za sir, meso i ribu zbog njegove sposobnosti da se veže na proteine i tako stvara vrlo stabilnu boju.

Annatto se može koristiti za bojanje slijedećih namirnica: punjenja za biskvite, žitarice za doručak, kolači, sirevi, mliječni napitci, deserti, džemovi, margarini, marmelade, marcipan, umaci, začini, dimljena riba, grickalice, bezalkoholna pića, slatkiši, tjestenina, juhe, voćni koncentrati za sokove i dodatci prehrani.

Gotovo svaki žuti do narančasti proizvod se može obojati sa annattom.

Mana norbixina za bojanje pića je da je u vodi topiv samo pri visokim pH vrijednostima. Za bojanje pića pri niskim pH vrijednostima su konstruirane "kiselinski-otporne" formulacije u kombinaciji sa gumom arabikom, modificiranim škrobom, mliječnim proteinima, ciklodekstrinima i polisorbatom 80 s kojima se stvara stabilna emulzija u kiselom mediju.

Deklariranje: Prirodna boja annatto ili E-160b

B-karoten je dostupan kao prirodno-identična sintetizirana boja u uljno topivim i vodo-disperzibilnim oblicima. S njim se postiže od žute do narančaste nijanse, a široko se koristi u maslacu, margarinu, mastima, ulju, mliječnim proizvodima, bezalkoholnim pićima, konditorima, mesnim proizvdima...

Ljudi stoljećima koriste prirodne izvore karotena kao bojilo za hranu: šafran, paprika, palmino ulje su neki od najkorištenijih pigmenata. Ovi biljni izvori sadrže mješavinu karotenoida, koji imaju važnu ulogu zbog svoje biološke aktivnosti kao vitamin A i antioksidativne aktivnosti, vrlo važne za održavanje zdravlja.

Paprika je narančasto-crvena bojajući materijal ekstrahiran iz slatke crvene paprike, Capsicum annum.

Mogućnost bojanja hrane s pomoću paprike je rezultat mješavine karotena i ksantofila prisutnih kao slobodni pigmenti ili kao mono- ili diesteri masnih kiselina. Ostale komponente ekstrakta sadrže: ulja, voskove, lecitin, kapsicinoide (ljute spojeve) i spojeve odgovorne za okus.

Paprika kao boja je uglavnom dostupna kao oleorezin. Oleolezin se dobiva ekstrakcijom otapalima (npr.aceton, heksan) iz sušenog praha paprike.Heksan je jedan od najboljih otapala za ekstrakciju paprika oleorezina, jer se s njim dobiva oleorezin sa najmanje neotopljenih čvrstih tvari. Izbor otapala također ovisi o zakonima države u kojoj se vrši ekstrakcija. Otapalo se iz ekstrakta uklanja vakuum destilacijom.

Oleoresin je viskozan, visoko obojana tvar koja sadrži slijedeće pigmente: ksantofil, kapsantin i kapsorubin (crvena komponenta) i beta-karoten (žuta komponenta).

Kapsantin i kapsorubin su pigmenti specifični za Capsicum vrste i odgovorni su za paprikinu osobitu boju.

Analitička metoda - HPLC (High pressure liquid chromathography) se koristi pri određivanju vrste pigmenata prisutnih u paprici.

Kvaliteta paprike često je izražena s pomoću snage boje mjerenjem apsorbancije na 460 nm u ekstraktu acetona.

Oleorezin je standardiziran sa biljnim uljem prema jačini boje od 3000 c.u. do 100 000 c.u. Neki proizvođači koriste i mjernu jedinicu ASTA, s time da je 1000 ASTA = 40 000 c.u. (c.u. = color units)

Boja konačnog proizvoda ovisi o količini dodanog oleorezina. Paprika je osjetljiva na svjetlost, gubljenje pigmenta se primječuje tijekom skladištenja zbog oksidacije pigmenta. Ako se radi o praškastim oblicima, veliku ulogu ima nosač. Paprika je najnestabilnija na soli. Naturex je taj problem rješio dodavanjem prirodnog antioksidansa - ekstrakta ružmarina.

Praškasti oblici paprika oleorezina, sa izvanrednom topivosti u vodi su proizvedeni spray-drying-om oleorezina i korištenjem u vodi topivih nosača.

Deklariranje: Do 50 000 c.u. se može deklarirati kao začinski ekstrakt, ekstrakt paprike, povrtni ekstrakt, a iznad 50 000 c.u. ima E-broj, pa se treba deklarirakti kao prirodna boja E-160c ili paprika ekstrakt

Riječ antocijanin dolazi od dvije grčke riječi, anthos (cvijet) i kyanos (plavo). Antocijani su prisutni u svakodnevnom životu, u voću, povrću, cvijeću. Nalaze se u grožđu, višnjama, jagodama, malinama, rotkvicama, crvenom zelju. Danas se antocijani najčešće ekstrahiraju iz grožđa i crvenog zelja, zatim iz bobica bazge, crnog ribizla i crne mrkve. U prirodi se pojavljuje 6 osnovnih tipova antocijana, a voće i povrće u kojem prevladavaju je:

Cianidin – jagode, bazga, crveno zelje

Delfinidin – borovnice

Malvidin – kožice grožđa

Pelargonidin – jagode i rotkvice

Peonidin – brusnice

Petunidin – borovnice

Najzastupljeniji antocijanini su ekstrahirani iz grožđa (enocijanini). Antocijanini su koncentrirani u kožici grožđa. Fermentacija s kojom se uklanjaju šećeri dalje koncentrira pigment. Naravno, plodovi koji imaju visoku koncentraciju antocijanina su pogodniji za ekstrakciju pigmenta. Tablica 1. prikazuje sadržaj antocijanina u pojedinom voću i povrću.

Kemijska struktura antocijanina

Više od 300 vrsta antocijanina je identificirano u prirodi. Iz strukturnih varijacija H, OH i OCH3 grupa na B-prstenu proizlaze 6 različitih aglikona antocijanidina: pelargonidin, cianidin, delfinidin, peonidin, petunidin i malvidin. Osim pelargonidina, grožđe sadrži svih 5 vrsta antocijanina, sa malvidinom i delfinidinom kao dominantnima.

Cianidin je najčešći antocijanidin u prirodi i ekstrakti  crvenog zelja, crne mrkve i bobica bazge su u cijelosti na bazi cianidina. Antocijanini su rektivne molekule, pogotovo one koje sadrže ortho fenolne grupe (cianidin, petunidin i delfinidin) su više podložne oksidaciji i stvaranju kompleksa sa metalnim ionima.

Antocijanini uvijek postoje u prirodi kao glikozidi. Aglikoni koji mogu nastati kiselinskom ili enzimskom hidrolizom su izuzetno nestabilni. Glikozidna supstitucija povećava stabilnost stabilnost i vodotopivost. Supstitucija se pojavljuje na 3. i 5. poziciji A-prstena, rijetko na 7. poziciji. Najčešći glikozidni šećeri su: glukoza, galaktoza, ksiloza, arabinoza i raminoza, supstitucija sa disahaidima se također pojavljuje, sa rutinozom, gentibiozom.

Molekule antocijana se mogu međusobno povezivati i acilirati sa aromatskim i alifatskim kiselinama. Te pojave se još nazivaju ko-pigmentacija, što pridodaje njihovoj stabilnosti.

Ekstrakcija antocijanina

Antocijanini su polarne molekule što ih čini više topivim u polarnim, nego u nepolarnim otapalima.
Tablica 2. Metode ekstrakcije antocijaninskih pigmenata

Kemijska i fizička svojstva antocijanina

Strukturne promjene sa promjenom pH

Slika 1. Promjene antocijana ovisno o pH

Slika 1. Prikazuje reverzibilne promjene pigmenta antocijana pod utjecajem promjene pH. Kationski oblik AH+ je obojan i puno stabilniji od neobojane C forme. A forma je također prilično nestabilna, tako da antocijani iznad pH 4,5 postaju plavkasti i podložni degradaciji.

Utjecaj koncentracije

Utjecaj svjetla

Svjetlost je značajan faktor pri destabiliziranju antocijana, tako da bi zaštita od UV-zraka značajno pridodala stabilnosti.

Utjecaj aw

Ispitivanja su pokazala da stabilnost anocijana raste kad se smanjuje aktivnost vode (udio vode), iz čega bi se dalo zaključiti da su antocijani pogodni koloranti za namirnice sa niskim udjelom vode.

Inter i Intra molekularni kopigmentacijski efekti

Poznato je da antocijani mogu stvarati complekse sa ostalim polifenolima i metalnim ionima što rezultiraja jačim intenzitetom boje i boljom stabilnošću pigmenta. Kopigmentacija se može pojaviti u biljci, ali i u ekstraktu.

Reakcija antocijanina sa ostalim sastojcima u namirnicama

Askorbinska kiselina, metalni ioni i kisik mogu ubrzati degradaciju antocijanskog pigmenta, kao i polifenoloksidaza, perokisidaza i glikozidaza.

Karakteristike boje nekih koloranta na bazi antocijana

Boja doibivena od grožđa ima visok stupanj polimerne boje. Kod proizvodnje ekstrakta iz kožice grožđa boja se efektivno može koncentrirati uklanjanjem šećera pomoću fermentacije. Također tijekom fermentacije antocijani polimeriziraju i stvaraju koplekse sa ostalim polifenolima što dodatno poboljšava stabilnost.

Upotreba ekstrakata grožđa u prehrambenoj industriji

• voćna punjenja
• pekarski proizvodi
• napitci, bezalkoholna pića
• obogaćena i likerska vina
• slatkiši

Deklariranje: Prirodna boja antocijanin ili E-163

Cochinal crvena boja je ekstrahirana iz bezkrilne ženke kukca imenom cochineal, Dactylopius coccus, “coccus” Cacti, ili Dactylopius coccus L. Costa. To su parazitski kukci čiji domaćini su kaktusi. Osušena tijela kukaca sadrže do 24% karminske kiseline.

Boja je izuzetno otporna na temperaturu i svjetlost, osjetljiva na nizak pH. Dopuštena je gotovo u svim zemljama svijeta. Problem koji i dalje postoji je nedostatak Kosher certifikata, neki proizvođači ga imaju, neki nemaju, ali čak i oni koji ga imaju nemogu sa 100% sigurnošću tvrditi da bi ga svi rabinski centri prihvatili.

Cochineal extract

Cochineal ekstrahiran s vodom daje otopinu karminske kiselne, proteina i manjih količina nekih soli. To je tekućina koja se zove cochineal extract.

Cochineal extract je osjetljiv u kiselom području, crvena, u vodi topiva boja. Postaje narančasta na pH 4 i vrlo je stabilna.

Prerađivači voća često koriste ovu boju. U napitcima kod pH 2,5-3,5, cochineal osigurava stabilnu narančastu boju.

Karminska kiselina

Temelj svih karminskih boja. Ona je aktivna bojajuća tvar svih boja baziranih na cochinal-u. Ona je jedna od najotpornijih boja na svjetlost i temperaturu, otpornija je čak i od mnogih sintetskih boja.

Komercijalno karminska kiselina dolazi u koncentracijama od 50-95%, sa 3-5% vode, 2-3% proteina, maltodekstrina i nekih soli.

Karminska kiselina otporna na niski pH

Jedan od najvećih izazova u istraživanju i razvoju bio je postići nove forme cochineal boja koje bi imale crvenu boju i koristile bi se kod pića, čiji pH je obično kiseli. No sada postoje formulacije karminske kiseline koje daju crvenu boju i otporne su na niski pH.

Karmin

U vodi topiva karminska kiselina ima sposobnost stvaranja kompleksa sa raznim metalima i pri tome činiti netopivi pigment koji se naziva karmin. Pigment ima različite nijanse ovisno o vrsti metala. U prehrambene svrhe se koriste Al i Ca.

Karmin je netopiv u alkoholu i gotovo netopiv u vodi. Izvanredno je otporan na temperaturu i svjetlost. Na tržištu, obično karmin sadrži 27-65% karminske kiseline.

Prirodni karmin je vjerojatno jedina boja u svijetu koja, kad je pripremljena sa još nekim dodacima daje crvenkaste, plavkaste, žućkaste tonove, ima razne bojajuće snage i još uvijek zadržava 50% karminske kiseline.

U vodi topivi karmini

Jedno od najvažnijih svojstava netopivog pigmenta karmina je da se može konvertirati u u vodi topivu boju tretirajući sa lužinama (NaOH, KOH, NH4OH).

Ako mješavina sadrži samo karminski pigment, vodu i lužinu može se osušiti s ciljem dobivanja u vodi topive praškaste boje.

U vodi topivi karmin se može koristiti kao tipična u vodi topiva boja sa svojstvom taloženja u kiselom mediju. U mnogim voćnim sokovima poželjno je da se oboji voćna kaša radije nego samo vodena faza. Često se koristi i za kobasice, mliječne proizvode, sladolede itd.

Deklariranje: Prirodna boja E – 120 ili Carmines, Cochenille, Carmines acid

Intenzitet crvene boje se koristi kao index kvalitete za proizvode od rajčice. Zato se gubitak likopena uvijek nastiji minimizirati tijekom proizvodnje hrane. Dok su karotenoidi, pa tako i likopen općenito osjetljivi na visoku temperaturu, kuhanje hrane koja sadrži karotene pomaže razbijanju staničnih zidova i time boljoj bioiskoristivosti karotenoida za ljude. Također je pronađeno da prerada hrane nema značajnijeg utjecaja na stabilnost likopena. Najopasnije je za gubitak likopena oksidacija i izomeracija.

Paprika je narančasto-crvena bojajući materijal ekstrahiran iz slatke crvene paprike, Capsicum annum.

Mogućnost bojanja hrane s pomoću paprike je rezultat mješavine karotena i ksantofila prisutnih kao slobodni pigmenti ili kao mono- ili diesteri masnih kiselina. Ostale komponente ekstrakta sadrže: ulja, voskove, lecitin, kapsicinoide (ljute spojeve) i spojeve odgovorne za okus.

Paprika kao boja je uglavnom dostupna kao oleorezin. Oleolezin se dobiva ekstrakcijom otapalima (npr.aceton, heksan) iz sušenog praha paprike.Heksan je jedan od najboljih otapala za ekstrakciju paprika oleorezina, jer se s njim dobiva oleorezin sa najmanje neotopljenih čvrstih tvari. Izbor otapala također ovisi o zakonima države u kojoj se vrši ekstrakcija. Otapalo se iz ekstrakta uklanja vakuum destilacijom.

Oleoresin

Viskozna, visoko obojana tvar koja sadrži slijedeće pigmente: ksantofil, kapsantin i kapsorubin (crvena komponenta) i beta-karoten (žuta komponenta).

Kapsantin i kapsorubin su pigmenti specifični za Capsicum vrste i odgovorni su za paprikinu osobitu boju.

Analitička metoda - HPLC (High pressure liquid chromathography) se koristi pri određivanju vrste pigmenata prisutnih u paprici.

Kvaliteta paprike često je izražena s pomoću snage boje mjerenjem apsorbancije na 460 nm u ekstraktu acetona.

Oleorezin je standardiziran sa biljnim uljem prema jačini boje od 3000 c.u. do 100 000 c.u. Neki proizvođači koriste i mjernu jedinicu ASTA, s time da je 1000 ASTA = 40 000 c.u. (c.u. = color units)

Boja konačnog proizvoda ovisi o količini dodanog oleorezina. Paprika je osjetljiva na svjetlost, gubljenje pigmenta se primječuje tijekom skladištenja zbog oksidacije pigmenta. Ako se radi o praškastim oblicima, veliku ulogu ima nosač. Paprika je najnestabilnija na soli. Naturex je taj problem rješio dodavanjem prirodnog antioksidansa - ekstrakta ružmarina.

Praškasti oblici paprika oleorezina, sa izvanrednom topivosti u vodi su proizvedeni spray-drying-om oleorezina i korištenjem u vodi topivih nosača.

Deklariranje: Do 50 000 c.u. se može deklarirati kao začinski ekstrakt, ekstrakt paprike, povrtni ekstrakt, a iznad 50 000 c.u. ima E-broj, pa se treba deklarirakti kao prirodna boja E-160c ili paprika ekstrakt

Do danas je poznato 5 vrsta klorofila a, b, c, d i e sa četri bakterioklorofila zabilježenih u fotosintetskim bakterijama (tablica). U prirodi i industrijskim mjerilima, klorofil a dominira.

Vrste i distribucije klorofila i bakterioklorofila

Klorofil

U živoj biljci je relativno visoko stabilna molekula. Uzimajući u obzir sunce kao snažan foto-izbljeđujući agens, neobično je da jedino pod iznimnim uvjetima okoliša molekula klorofila je destabilizirana i kod određenih vrsta ubrzano degradirana (visoke koncentracije ozona ili određenih herbicda).

Ekstrakacija klorofila

Otapala: aceton, metanol, etanol i klorirana otapala.

Udio vode ne smije prelaziti 10%.

Izolirani klorofili

Za kontrast klorofilima u zdravom lišću, izolirani klorofili su potencijalno visoko nestabilne molekule. Saznanje da kisik i svjetlost imaju značajne uloge nestabilnosti klorofila, može upravo pomoći pri pronalaženju načina za  stabilizaciju pigmenta.

Industrijska izolacija klorofila

I njegova destabilizacija je prije svega posljedica izlaganja pigmenta razornom djelovanju kisika. Izolirani klorofili, bez daljnjih modifikacija, imaju lošu stabilnost, pogotvo prema svjetlu, većina nepromjenjenih klorofila se koristi za kozmetiku. U hrani, u limitirajućem broju komercijalnih aplikacija, nepromjenjeni klorofili se mogu stabilizirati kao u ulju topivi proizvodi obično u kombinaciji sa ostalim obojanim komponentama - karotenima i ksantofilima. Konačna upotreba je djelomično ograničena i sa pH.

Pod kiselim uvjetima klorofil gubi Mg+ ion i postiže žuto-zelenu nijansu.

Kada govorimo o konkretnoj primjeni klorofila u većem spektru aplikacija, stvarnih i potencialnih, također i sa stajališta stabilizacije, koristi se zamjena Mg+ iona sa Cu+ ionom. Takvi, bakar-supstituirani klorofili su manje osjetljivi na svjetlo i oksidaciju i relativno su stabilni pod bazičnim uvjetima, nudeći također jaču bojajuću snagu.

Uklanjanjem u masti topivog fitol lanca s pomoću hidrolize u bazičnim uvjetima dobiva se u vodi topivi klorofilin u obliku Na ili K soli. Dostupni u tekućem ili praškastom obliku, bakreni klorofili su našli svoju primjenu na tržištu Europe kao prirodne boje za slatkiše, sladolede, sireve, često u kombinaciji sa karotenoidima i kurkumnom.

Degradacija klorofila, proizvodnja i stabilnost

Oksidacija se dešava na prstenu klorofila stvarajući na kraju bezbojne produkte. Očuvanje Mg+ iona u prstenu klorofila je važno za namirnice na bazi zelenih biljaka. Kompleksi klorofila sa Zn ili Cu su stabilniji nego Mg-klorofil.

Deklariranje: Prirodna boja klorofil ili E-140, Bakreni klorofil E-141

Ekstrakt lucerke (krmna biljka) koji je kemijski promjenjen s ciljem postizanja veće stabilnosti.

• Bakreni klorofil razvija vrlo stabilnu zelenu boju.
• Proizvod je u obliku tekućine.
• Boja: Tamno zelena, vrlo svjetla nijansa kad se razrjedi
• Okus i miris: slabi, tipični za svježe povrće
• Sadržaj klorofila: 6-8%
• Ref.991464
• Pakiranje: 1 i 24 kg

Topivo u uljima i mastima

Sladoledi, Dresinzi, Umaci, Juhe

Deklariranje: Prirodna boja E-141 ili Bakreni kompleks