Začini i biljke se koriste kroz stoljeća i tisučljeća u mnogim kulturama kako bi se istakla aroma hrane.Rane kulture su tako prepoznale vrijednost korištenja začina i bilja u čuvanju hrane, a također i njihov medicinski učinak na ljudsko zdravlje.

Znanstvena istraživanja od druge polovice 19. stoljeća su dokumentirala bakteriostatsko djelovanje nekih začina, biljaka i njihovih aktivnih komponenata.

Studije iz posljednje dekade prošlog stoljeća potvrdile su da rast i gram – pozitivnih i gram - negativnih mikroorganizama koji kontaminiraju hranu (bakterije, kvasaci, i plijesni) može biti inhibiran pomoću začinskog bilja – češnjaka, luka, cimeta, klinčića, timijana, kadulje i drugih.

Efekt prisutnosti tih začinskih biljaka se proučavao u prehrambenim proizvodima kao što su marinade, umaci, kruh, riža, riblji i mesni proizvodi.

Masne kiseline, proteini, voda, sol u proizvodima su adekvatna podloga za razvoj i rast mikroorganizama. To samo pokazuje da prehrambeni proizvodi koji imaju takav sastav moraju biti začinjeni kako bi se inhibirao rast mikroorganizama.

Začinsko bilje može biti mikrobiološki kontaminirano zbog uvijeta u kojima je raslo i dozrijevalo te u uvijetima branja. Nađene su spore od Clostridium perfrigens i Bacillus cereus na začinskom bilju. Kontaminirani sirovi začini su uzrok kvarenja hrane u koju je dodan kontaminirani začin. Manje mikroorganizma je prisutno u sirovim začinima jače antimikrobiološke aktivnosti kao što su kadulja, klinčić, origano.

Sirovo začinsko bilje se dekontaminira etilendioksidom, iradijacijom i drugim prihvaćenim metodama.

Najučinkovitije je korištenje oleorezina začina s visokim postotkom aktivnih tvari, a potpuno sigurnih od bilo kakve mikrobiološke kontaminacije.

Oleorezini su pomoću otapala ekstrahirane aktivne, hlapljive i nehlapljive komponente biljaka. Nehlapljive komponenete začina su u stvari aktivne komponente koje određuju okus i aromu tipičnu za pojedini začin kao što je piperin u crnom papru, ili kapsaicinoidi u paprici, a isto tako nehlapljive komponete su pigmenti (klorofili, karotenoidi, kurkuminoidi), voskovi i biljna ulja (mono-, di- i tri- gliceridi).

Dozvoljena otapala koja se upotrebljavaju u tu svrhu su aceton, heksan, etil acetat, etilni alkohol i ugljični dioksid. Oleoresini su uglavnom tekući, a konzistencija im varira od tekućeg do polutvrde paste.

Praškasti Spray dried enkapsulirani oleoresini su dobiveni metodom ekstrakcije iz sirovih začinskih biljaka te sušeni u struji zraka miješani s gumom arabikom koja formira zaštitni sloj oko čestice aromatske tvari. Funkcija tog sloja od prirodnog materijala je zaštita od mikrobiološke kontaminacije, duži rok trajanja proizvoda u koji se dodaje jer se postepeno otpuštaju aromatske tvari i aktivne komponente bakteriostatskog učinka.

Začinsko bilje koje se dodaje u mesne i riblje proizvode osim aromatiziranja ima i vrlo jak bakteriostatski učinak zahvaljujući njihovim aktivnim komponentama: alkoholi, aldehidi, esteri, terpeni, fenoli, organske kiseline i mnoge druge koji još nisu identificirae.

Mehanizmi djelovanja su slijedeći:

• Alkoholi – denaturacija proteina i otapanje lipida
• Aldehidi - inaktiviranje proteina
• Fenoli – razaranje citoplazmene membrane, denaturacija proteina
• Organske kiseline – inhibitori metabolizma, ponajviše škode plijesnima, djelovanje nije povezano s njihovom kiselošću.